美味しいエスプレッソを飲むには/イタリア

美味しいエスプレッソを飲むには

他の国を旅行して感じることは、やはりイタリアのエスプレッソの美味しさです。でも、どのバールに入っても美味しい訳ではありません。

店によって、ずいぶん違いがあります。時には入れてくれる人によってもずいぶん味が違います。

どうしてでしょうか?

写真/ www.ilcafeespresso.com

写真/ www.ilcaffeespressoitaliano.com

この訳は、些細と言えば些細なしかし重要なテクニックがあり、また、それぞれの器具の細微に渡る清掃とメントナンスが必要だからです。エスプレッソの国に来たからと言って、おおざっぱな、その辺の行き当たりばったりのバールに入っても美味しいエスプレッソは飲めません。美味しいエスプレッソを飲むには、コーヒーを専門に出しているバールを探すことが大切です。

下のビデオはこれをよく説明してくれます。

エスプレッソ

まず、エスプレッソを美味しく入れるには、次のような注意が必要です。このビデオは要点をよく説明してくれます。下に訳があります。

『それでは、エスプレッソを作りましょう。まずフィルターに、水滴や他のものが入っていないかどうか確かめます。フィルターの中にいれるコーヒーの料は7、8グラムです。フィルターに挽いたコーヒーを入れたら、これを動かしながら平らにします。そして12kgの圧力をかけます。フィルターをエスプレッソマシンにかけて、カップをおきます。

25mlのコーヒーは25秒で漉されなければいけません。湯の温度は88度から90度です。マシンの圧力は9気圧です。コーヒーはネズミの尾の形で出てきます。この場合は18秒で出てきてしまいました。ということはコーヒー豆の挽き方がよくなかった訳です。ですから、コーヒー挽き機を調節します。(この場合残ってる前のコーヒー粉をとるのが大切です)。フィルターの中の前のコーヒー残物を捨てます。メタルではなく、木の上で打ちながらとります。この時特に大切なのは、刷毛でよく最後まで完全に前のコーヒーの残物をとることです。今度は25秒で出てきました。スプーンは右に置きます。大切なのは、カップを温める時、飲み口を上にして機械の上に置いておくことです。飲む人が口に火傷をしたりしないためです。』

他のビデオで、このバーマンは、機械、器具のメントナンスの大切さについても説明しています。夜はマシンの中の水を全部出します。フィルターは、夜の間ずっと水につけておきます。朝、絶対洗剤を使わないで、水だけで洗います。その後は機械の熱湯でしばらく湯を流しながらフィルターを洗います。コーヒー挽き機も、夜残った分の豆や粉を全部取り、あらゆるものを(豆を入れるプラスチックの部分も最低でも一週間に一回は蒸気にかける)マシンの蒸気で洗い吹きとります。これはコーヒーの豆から出る油を完全に取り除くためです。この油がコーヒーの味を変えてしまいますので、これはとても大切なことです。

これだけの細心な注意を払ってエスプレッソを作っているところはそんなにありませんので、美味しいエスプレッソを飲むには、こうしたバールを見つけるのが大切です。

もちろん、どのコーヒーをどうトースターしたものを、どんなふうにミックスしてあるか、コーヒーの原料も大事ですが、どんなに原料がよくても、こうした細心の注意がないと、美味しいエスプレッソは入りません。イタリア人は本当にエスプレッソを愛しますが、4人に一人は、1ユーロぐらい高くても、美味しいエスプレッソが飲みたいと言います。ということは、本質的には、普段飲んでいるものよりもっと美味しいエスプレッソがあると信じているようです。

また、イタリア人は食事の後、エスプレッソを飲まないと食事をした気がしない民族ですから、食事の後は必ずエスプレッソを飲みますが、レストランでは美味しいエスプレッソは期待できないとはっきり言います。美味しいエスプレッソを飲むには、イタリア人も一生懸命探し続けています。なにしろ、入れる人によってさえ味が違うデリケートな飲み物ですから、エスプレッソに関してはうるさいイタリア人、常に美味しいバールを探しています。いつも入れてくれる人が風邪を引いて休んでいたりすれば、その日は普通の味で我慢しなければならないこともあります。美味しいエスプレッソは、日常の終わることのない探求のようです。

(地方によってはエスプレッソといっしょに小さなコップに入れた水が出てきます。これはエスプレッソを飲んだあと飲むものではなく、エスプレッソを飲む前に口の中をきれいにして、エスプレッソをよく味わうもので、最初に飲むものです。)

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筆/ヴェネチア 公認ガイド 田口やよい

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