包丁一本、さらしに巻いて、 イタリア人板前気質、ニコ ロミトさん

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有名シェフ、ニコ ロミトさん

有名シェフ、ニコ ロミトさん

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包丁一本、さらしに巻いて、イタリア人板前気質、ニコ ロミトさん

たった十年で世界的に有名になったシェフ、ニコ ロミトさん(39歳)、フランスではイタリアのもっとも才能あるシェフと絶賛され、最近はアジアでも有名になりました。2007年、2011年、2013年と三回にわたって、ミシェランの星を獲得しました。

この、ニコ ロミトさんの語ってる言葉を読んでいるとき、最初に浮かんできたのが、あの『包丁一本、さらしに巻いて、旅に出るのも、板場の修業さ』と言う言葉、あの日本の古い唄でした。こういう観念は日本的なものと思っていましたが、やはりなにものかになる人々は、その「道」というものを、探求していくようです。何となく、あのスティ–ブ ジョブスの言葉も思い出しました。「いつもいつも精神的に空腹でありなさい。普通の人ではなく、異常な人でありなさい。」(「飢餓であれ、バカであれ」などとよく訳されますが、誤訳です)

「道」というのは、どこにでもあるものなんだなと、何となく感心しました。

ニコさんの家族は、アクイラで、1998年からレストランをしていました。ニコさんはローマの大学で経済学を勉強して、ファイナンスで働くことを考えています。この大学在住中、ふと、ローマの料理学校に通うようになります。そのディレクターが、ちょうど彼の父親を知っている同郷人だったこともあって、上級コースまで続けます。

2004年、お父さんが亡くなった後、スペインに行きます。

「僕のレストランはあったけど、成長したかった。」と言います。誰の紹介状もなく、スペインの『El Celler de Can Rosa』(世界で一番有名なコペンハーゲンのノーマの次に有名な店)の門をたたきます。「皿洗いとして、雇われて、階段の下のベッドがもらえました。」

こうして、彼の修業がいろいろな所で始まります。すぐ、シェフになりますが、勉強は続きます。「いつもいろいろなものを読んでた。あらゆるインフォーメーションを探した。料理以外のことは、考えもせず、話すこともなかった、僕の人生は食べ物だけになった。いろいろなコースに通い続けた。日曜日の夜レストランを閉めてから、夜行に乗って、月曜の朝8時にベニスに着いてた。コースに通って、水曜日に帰って、木曜日にレストランを開けていた。ぼくのFiesta(車)はぼろぼろだったけど、換えなかった。お金は料理と調理に必要なものだけに使っていた。」

2006年に若いシェフとして賞を獲得し、有名になり始めます。

コックさんとコックさんの違いは?という質問にこう答えます。

「テクニックではなく、教養とセンシビリティーです。今は料理学校がいっぱい、どこでもテクニックは学べます。テクニックは、頭が言うことを実現するためだけ必要です。」

今、イタリアのテレビはシェフでいっぱいですが、ニコさんは、彼のやってる料理学校、彼のレストランを大切にして、テレビにはまれにしか出ません。

「コックの場所は、キッチンだ」と言います。

2011年から、彼のレストラン「レアーレ」は、Casadonnaにある、16世紀の修道院に移ります。ここに2013年に三回目のミシェラン星が与えられます。

(資料: 新聞「il fatto quotidiano」から)

筆/ヴェネチア ライセンスガイド 田口やよい

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